Ръководство за начинаещи за готвене Sous Vide

Sous vide е една от най-популярните модернистични техники и тази, която налага модернистичното готвене в мейнстрийма. От изискани готвачи като Томас Келър и хитови телевизионни предавания като Iron Chef America и Top Chef до ежедневни ресторанти като Panera, sous vide се появява навсякъде.

Sous vide първоначално може да бъде смущаващ тип готвене и концептуално може да бъде много трудно поради разликите си с традиционното готвене. Различните видове оборудване sous vide, въпросите относно вакуумното запечатване и науката за безопасността на sous vide могат да играят роля в объркването на новите готвачи.

Въпреки това, след като разберете няколко основи, готвенето sous vide е един от най-лесните и безпогрешни начини за готвене. В тази статия ще ви дам основата, от която се нуждаете, за да започнете с sous vide, включително основния процес, важната информация за безопасност и препоръчителните настройки, които можете да използвате. Така че да започваме!

Преглед на процеса Sous Vide

Действителният процес на готвене на sous vide е много прост. Вие определяте температурата, до която искате да готвите храната си, да речем 131°F (55°C) за средно изпечена пържола. След това загрявате малко вода до тази температура. Затваряте храната си във вакуумна торбичка или торбичка Ziploc и я поставяте във водата, докато храната достигне температурата на водата.

За храни, които не са крехки (помислете за печено в саксия, къси ребра, гърди и т.н.), можете да продължите да ги готвите, след като достигнат определена температура, докато храната омекне (понякога до 2 или 3 дни!). След това просто довършете храната си със запържено и сте готови!

Нов сте в Sous Vide?

Бих искал да ви поканя да се присъедините към моя БЕЗПЛАТЕН имейл курс за бърз старт Sous Vide. Ще ви помогне да приготвите перфектни меса, да овладеете печенето и да откриете времената и температурите sous vide, от които се нуждаете, за да направите ежедневната храна невероятна… и да впечатлите приятелите и семейството си.
Присъединете се сега!

Стъпка по стъпка Sous Vide процес

Позволете ми да разбия стъпките, включени в готвенето sous vide, и да ви дам съвети как да ги изпълните.

1) Определете температурата Sous Vide

Sous vide ви дава точен контрол върху точната температура, при която ще готвите храната си. Въпреки това, когато започнете, това е доста пресилено. Открих, че е най-добре да мисля от гледна точка на температурни диапазони, тъй като всеки диапазон обикновено води до доста сходна храна.

Например, сравнете средно изпечена пържола на скара със задушено печено в саксия. Пържолата е червена, влажна и вероятно все още малко дъвчаща. Печеното в саксия е кафяво, сухо (с изключение на прекрасните сокове в задушаването) и е крехко на части. Всички сме яли пържоли с различна степен на готовност, дори такива, които са „средно изпечени“, но те все още са основно едно и също ястие, особено в сравнение с печеното в саксия.

Диапазонът средно изпечен варира от около 130°F до 139°F (54,4°C до 59,4°C). Стига да настроите машината си sous vide в този диапазон, ще получите страхотна средно изпечена пържола. След като го опитате няколко пъти, можете да решите дали предпочитате 131°F или 132°F, но това не е критично, за да започнете.

Можете да видите моето изчерпателно време и температури за sous vide за по-конкретни препоръки, но някои стандартни диапазони са:

• Средно изпечено говеждо: 130°F-139°F (54,4°C-59°C)
• Средно телешко: 140°F-145°F (60°C-63°C)
• Традиционно “бавно приготвено” говеждо: 156°F-175°F (69°C-79°C)
• Изключително сочно крехко свинско месо: 135°F-145°F (57°C-62°C)
• Традиционно крехко свинско месо: 145°F-155°F (62°C-68°C)
• Традиционно “бавно приготвено” свинско: 156°F-175°F (69°C-79°C)
• Изключително редки пилешки гърди: 136°F-139°F (58°C-59°C)
• Традиционни пилешки гърди: 140°F-150°F (60°C-66°C)
• Mi-cut риба: 104°F (40°C)
• Традиционна риба: 122°F-132°F (50°C-55,5°C)

Така че избирането на температура е толкова лесно, колкото да разберете какъв вид месо искате и да изберете произволно число в този диапазон.

Забележка: За повече информация можете да разгледате моята статия за това как да определяте температурите sous vide .

2) Загрейте малко вода

Има много начини за загряване на водата за готвене sous vide, вариращи от вашата печка до скъпи лабораторни циркулационни помпи. За щастие има повече евтини опции от всякога и можете лесно да започнете с готвене sous vide, без да влагате много пари. За по-подробен поглед можете да прегледате моята изчерпателна статия, сравняваща различни машини sous vide , моя подробен преглед на евтини циркулационни помпи sous vide или моите ръководства за sous vide на печка или охладител за бира sous vide.

3) Запечатайте храната си в торба

Тази стъпка запазва аромата на вашата храна и не позволява на храната да попадне в машината ви sous vide. Най-ефективният метод за запечатване на храна е с камера за вакуумно запечатване, но те са скъпи и обикновено са прекалено много за домашна употреба. Обикновено използвам торбички за фризер Ziploc, които работят добре за повечето храни, а понякога ще използвам вакуумно запечатващо устройство FoodSaver за по-дълго готвене на храни или за по-високи температури. Можете да прегледате моето подробно ръководство за запечатване на sous vide за повече подробности или моя поглед върху използването на торби Ziploc със sous vide .

4) Определете колко дълго да го гледате Sous Vide

Има три основни цели, когато се определя колко дълго да се готви храна, независимо дали със sous vide или по традиционни начини. Те трябва да затоплят храната, да я омекнат и да я направят безопасна за консумация.

Загрейте храната

Времето за пълно загряване на храната е доста лесно със sous vide, тъй като водната баня е на зададена температура. Отнема около час за загряване на парче месо с дебелина 1″ и 3 часа за загряване на парче месо с дебелина 2″. За разлика от традиционните методи за готвене, при sous vide външните слоеве няма да бъдат препечени по време на този процес. Също така, с изключение на най-крехките храни, превишаването на времето с час или два няма да има голяма разлика. Можете да видите по-подробна разбивка на времената за нагряване, като използвате моята линийка sous vide .

Омекотете храната

Има много крехки храни, като пилешки гърди, риба и няколко пържоли, които трябва само да се затоплят, но има много видове месо, които изискват крехкост. Въпреки че бихте могли да приготвите пържола чак за час, като използвате sous vide, резултатът ще бъде дъвчаща, мазна каша, въпреки че ще бъде „напълно сготвена“.

Подобно на задушаване или печене, колкото по-дълго готвите храна със sous vide, толкова по-крехка става тя. Основната разлика е, че добавянето на време към готвенето sous vide не преварява външните слоеве на храната. Освен това, тъй като температурите на sous vide са толкова ниски, омекотяването става много по-бавно, което води до много по-дълго време за готвене. За да се насладите наистина на тази средно изпечена пържола чак, трябва да я приготвите за около 2 дни.

Времето, необходимо за готвене, се увеличава, тъй като храната става по-жилава и температурата, на която я готвите, става по-ниска. Ето някои общи насоки, които ще варират малко в зависимост от конкретната кройка. Можете да прегледате моето изчерпателно време и температури за sous vide за по-конкретни препоръки.

• Крехко говеждо: 1 до 4 часа
• Жилаво говеждо: 10 до 24+ часа
• Крехко свинско: 2 до 8 часа
• Жилаво свинско: 12 до 48 часа
• Бяло пиле: 2 до 4 часа
• Тъмно пиле: 4 до 8 часа

Забележка: За повече информация можете да прегледате моята статия за това как работят времената sous vide .

Sous Vide Безопасност на храните

Беше направено много за безопасността на храните sous vide. Въпреки че това е нещо добро, то не е по-сложно от другите видове безопасност на храните, просто е ново за повечето от нас и някои от проблемите противоречат на това, което са ни учили, че е „правилно“.

Опасна зона

Първото нещо, което трябва да запомните за sous vide или всяко готвене, е, че можете да имате храната само между 40°F (4°C) и 130°F (54,5°C) за няколко часа, преди да започнат да се случват лоши неща. Този диапазон се нарича „опасна зона“ (музика от Top Gun) и винаги искате да ограничите времето, през което храната е в него. Всички знаем това по принцип, затова не купуваме пилешко от магазина и го оставяме в горещата кола за следобед, докато отидем до мола. Със sous vide обаче можете конкретно да зададете температурата и много храни са добри, когато се готвят в опасната зона за кратко време.

Например, много риби се възползват от температурите в опасната зона и в нея също се готви “рядка” пържола. Всичко това е наред и повечето експерти са съгласни, че можете да имате храна в опасната зона до 4 часа, преди да стане опасна. Ако обаче сте свикнали да ядете рядка пържола и решите да направите по-твърдо парче месо, не можете просто да удължите времето за готвене до 10 часа, за да го омекне, или ще бъдете в опасната зона за твърде дълго. Така че ще трябва да увеличите температурата до поне 130°F (54,5°C) за продължително готвене.

Пастьоризация

Другият голям проблем с безопасността на храните е пастьоризирането на храната, известно още като „убиване на всички неприятни неща в нея“. Това е проблемът, който се разглежда с препоръките на правителството относно вътрешните температури на храната, като „винаги гответе пилето до 160°F“ и „не яжте свинско, което е под 150°F“.

Първото нещо, което трябва да запомните за тези насоки е, че те са предназначени да гарантират, че ако 300 милиона души готвят 3 хранения на ден, никой от тях никога няма да се разболее. С други думи, те са доста пресилени. Няма нито един хубав ресторант, който да следва тези указания, те ще приготвят качествено парче свинско месо при 140°F до 145°F (60°C до 63°C) и ще се възползват от шанса едно на милион някой ще получи стомашно разстройство.

Като оставим това настрана, най-големият проблем с насоките или поне с начина, по който се докладват, е, че те не вземат предвид времето. Например, следващия път, когато печете и забравите да се отдръпнете, когато отворите вратата, ще получите удар в лицето с 400°F+ (200°C+) въздух. Вероятно обаче няма да ви нарани, още по-малко да ви убие. Но ако външната температура се повиши дори до 150°F (65°C) за цял ден, ще има трагично количество смъртни случаи.

Насоките са направени, за да гарантират, че ако вашата храна достигне температурата дори за една десета от секундата, тя ще бъде напълно пастьоризирана. Така че пилето „трябва“ да се готви до 160°F (71°C), за да убие всичко. Въпреки това, според същите указания, пилето също ще бъде еднакво пастьоризирано, ако е приготвено на 136°F (57,7°C), просто трябва да го държите там за 63,3 минути, което е лесно със sous vide.

5) Завършете със запържване

Едно от най-добрите неща в храната е хрупкавият, ароматен външен слой, който идва от готвенето. За съжаление, това е едно от нещата, които sous vide не може да направи. За повечето храни, след като сте готови да ги видите, ще искате бързо да ги запържите отвън. Можете да го запържите в горещ тиган, на горещ грил, с горелка или дори дълбоко, както ви е най-удобно. За повече опции за довършване на вашата храна можете да видите моето ръководство за довършване на храни sous vide .

Преди да я запържите, можете също бързо да охладите храната в ледена баня, която е 1/2 лед и 1/2 вода и след това да охладите или замразите храната за по-късно претопляне.